El chocolate, una de las golosinas más populares del mundo, es celebrado por su complejidad sensorial: notas afrutadas, tostadas y terrosas que se entrelazan en un equilibrio único. Aunque México consume un promedio de 700 gramos por persona al año —lejos de los 11.9 kilos per cápita de Suiza—, la ciencia acaba de develar uno de los grandes misterios detrás de su sabor: el papel crucial de la fermentación microbiana en la determinación de sus matices.
Una investigación publicada en Nature Microbiology demuestra que factores como el pH, la temperatura y las especies microbianas presentes durante la fermentación de los granos de cacao son decisivos para el perfil final del chocolate. El estudio, liderado por científicos de la Universidad de Nottingham y la Universidad de los Andes, analizó muestras de cacao de tres regiones colombianas (Santander, Huila y Antioquia), revelando cómo variaciones en las condiciones de fermentación generan sabores distintivos.
A diferencia de productos como el vino o la cerveza, donde se inoculan microorganismos específicos, la fermentación del cacao es un proceso espontáneo que depende de microbios ambientales. Los investigadores midieron cambios en pH y temperatura durante este proceso y asociaron comunidades microbianas únicas con atributos de sabor particulares. Por ejemplo, los géneros fúngicos Torulaspora y Saccharomyces —abundantes en las muestras de Santander y Huila— se correlacionaron con sabores complejos: nueces tostadas, bayas maduras y café. En contraste, el cacao de Antioquia, con una microbiota menos diversa, produjo un licor más amargo y simple.
La genética de los granos fue descartada como factor influyente, ya que las tres fincas compartían antecedentes genéticos similares. Esto confirma que las diferencias regionales en el sabor del chocolate surgen de interacciones microbianas moduladas por condiciones ambientales.
Este hallazgo no solo resuelve un enigma gastronómico, sino que abre la puerta a innovaciones industriales. Al replicar en laboratorio las condiciones ideales de fermentación, los productores podrían controlar y estandarizar sabores, elevando la calidad y el valor comercial del cacao. Como señaló Andrés Fernando González Barrios, ingeniero químico de la Universidad de los Andes, «esto nos permitirá obtener un sabor específico sin depender de entornos no controlables».
El futuro del chocolate podría thus incluir diseños de sabor a la medida, impulsados por una comprensión científica de cómo los microbios transforman lo ordinario en exquisito.
